Sem grilo, como um curso pode fazer você superar o nojo e ensinar a comer insetos

Com o aumento populacional e recursos naturais finitos, a humanidade pode estar próxima do momento em que terá que se livrar do nojo e aprender a criar e a comer insetos -- pelo menos é o que acredita um zootecnista brasileiro

São três partes – cabeça, tórax e abdômen. Duas antenas. Um exoesqueleto de quitina. Sangue frio. Abriu o apetite? À primeira leitura, os insetos não parecem os itens mais saborosos de um cardápio. O hábito humano de comer esses animais invertebrados, chamado de antropoentomofagia, já é relativamente comum em países orientais, mas só agora está se tornando um negócio popular também no Ocidente. Fazendas urbanas produzem grilos congelados nos Estados Unidos, startups empacotam larvas e gafanhotos em embalagens atraentes no Reino Unido e, aqui no Brasil, um curso online ensina como cultivá-los.

“Nosso país tem um grande potencial de se tornar líder mundial na produção desse tipo de proteína animal, assim como produz aves, bovinos e suínos”, disse Gilberto Schickler, zootecnista responsável pelo curso "Insetos na alimentação animal e humana”. “A mensagem que procuro levar é que estamos perdendo tempo e dinheiro em não utilizar esse rico e esquecido recurso alimentar, seja na cozinha, seja nos negócios. Meu interesse é incentivar e popularizar o consumo de insetos comestíveis, inclusive pela população de baixa renda.”

As aulas online surgiram em julho de 2013 quando Schickler notou uma demanda crescente por consultoria nessa área. Schickler é sócio da Nutrinsecta, sediada em Minas Gerais, uma das maiores produtoras de insetos no Brasil e a primeira a receber o registro de fabricante de ingredientes para alimentação animal, de acordo com as normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Formado pela Universidade Federal de Lavras, trabalha desde 2003 com a técnica chamada produção massal de insetos comestíveis — ou, em outras palavras, criação em larga escala de gafanhotos, grilos e outros bichos típicos de jardins.

“Inspirei-me em outro curso online que fazia na época, e um fator que me atraiu nesse modelo de aula foi a possibilidade de manter um vínculo permanente com os alunos. O conteúdo fica disponível integralmente na rede e todos podem compartilhar suas experiências criando e comendo os insetos", afirma Schickler.

Insetos são ricos em proteína, gorduras benéficas, vitaminas e sais minerais, como ferro e zinco, e, de quebra, possuem colesterol quase nulo. Ao contrário da pecuária tradicional, requerem pouca energia, água e espaço para crescer. São também um cultivo sustentável, pois emitem menos gases de efeito estufa (apenas algumas espécies emitem metano, por exemplo, enquanto gados são uma das maiores fontes do gás poluente) e dependem menos dos recursos do solo. Grilos, um dos mais populares, precisam de doze vezes menos alimento do que o gado convencional ou metade da quantidade que porcos e frangos precisam para produzir a mesma quantidade de proteína.
 

“Insetos podem ser muito gostosos”, diz o criador. “A tendência é que se tornem baratos, viabilizando uma aquisição regular como de outras carnes”. Para a alimentação humana, insetos devem ser cultivados desde o nascimento e seguir uma dieta ajustada para tal. Em geral, são alimentados com frutas e verduras, como cenoura, e uma espécie de ração farelada contendo cereais. Espera-se em média 35 dias até o abate. “Penso que um dia será normal comermos, durante semana, frango em dois dias, carne bovina em outros dois e um dia inseto. Uma dieta saudável é uma dieta variada”.

Gilberto é o responsável por lecionar as aulas do curso e conta com a participação de outros especialistas, como a engenheira de alimentos Beatriz Sumere; o chef Rossano Linassi; e Eraldo Medeiros Costa Neto, professor de biologia da Universidade Estadual de Feira de Santana e autor do livro “Antropoentomofagia”, o primeiro do gênero no Brasil.

Embora não exista um controle de frequência ou horas de aulas, os temas são distribuídos de forma semanal, durante cerca de quatro meses. “Nossa média de inclusão mensal é de três alunos. Estamos em fase de reformulação de nosso site, e acreditamos que incluir novas modalidade de pagamento poderá estimular a procura”. Hoje o preço do curso é de 500 reais pagos com uma  parcela única.

Além de utilizar referências externas como vídeos e artigos científicos, a plataforma online possibilita que pessoas de diferentes locais façam o curso, no momento que quiserem. Três alunos vivem em  Portugal e um brasileiro faz mestrado na Suíça.

Para o pernambucano Ginaldo Menezes, aluno do curso desde o ano passado, grilo é o melhor dos insetos comestíveis. “É o mais saboroso. Alguns falam que tem um gosto parecido com o da castanha, mas é um gosto diferente, difícil de dizer”, disse a INFO. “O que eu mais gosto é preparar em alho e óleo, como camarão. Fica uma delícia”.  

No curso, Menezes, que já cria insetos para ração de insetívoros há oito anos, aprendeu técnicas como a desidratação dos animais e o abate em água fervente, e a temperá-los antes mesmo do preparo, para adquirir sabor. Ele descobriu o curso online tocando informações com outros criadores brasileiros pela internet, e diz que o consumo humano ainda é caro porque existem poucas iniciativas. Hoje, a empresa de Menezes, Insetos Brasil, vende invertebrados vivos, secos ou congelados – para todo o país. O preço médio de 100 tenébrios (larvas de besouro) é 10 reais e a mesma quantidade de grilos ou baratas sai por 30 reais.  

“Vários alunos se interessaram pela criação como negócio e poucos alunos comem de forma regular”, diz Shickler, “mas o Ginaldo se destaca. Ele compartilha com a turma semanalmente novos experimentos gastronômicos, que vão de grilos fritos com arroz e feijão a empadas de baratas e sobremesas de tenébrios cobertos com chocolate".
 

Foto por: Acervo pessoal/ Ginaldo Menezes

Quitutes do aluno Ginaldo Menezes com baratas e larvas de tenébrio

Desde 2013, 40 alunos já se inscreveram no curso. Para concluí-lo, eles devem apresentar, em grupo, um trabalho sobre criação ou consumo de insetos. O perfil mais comum são estudantes, sobretudo de pós-graduação, de cursos como agronegócios, engenharia de alimentos e biologia, além de criadores de outras espécies de animais e até aposentados que buscam por uma atividade.

“Mesmo que seja frequente o consumo de tanajuras ou larvas de coqueiro em alguns locais do Brasil, e até existam barras de proteína para atletas, a repulsa ainda é normal, e natural, visto que o país tem variadas fontes de proteína animal disponíveis”, diz Schickler, que também é responsável técnico da Vidaproteina e Safari, duas empresas do ramo. “Acredito que o mercado para consumo humano de forma expressiva seja algo para daqui dez ou vinte anos.”

Alimento do futuro?

Iniciativas brasileiras como a do curso online apontam para uma tendência mundial. Em 2013, a Organização das Nações Humanas para Alimentação e Agricultura (FAO) lançou um relatório que sustentava que insetos poderiam ajudar a estabilizar o abastecimento alimentar global. Estima-se que até 2050 seremos 9,7 bilhões de pessoas e que a agricultura mundial terá de ampliar em 80% a produção de alimentos para atender as necessidades dessa população. Ricos em nutrientes, baratos de cultivar e abundantes, insetos poderiam ajudar no combate à fome e ao mesmo tempo prevenir uma eventual epidemia de obesidade, já que possuem baixo teor de carboidratos.  

Uma alternativa exótica, é verdade, para países ocidentais, como o Brasil. Patas, antenas, exoesqueletos. Mas pesquisadores calculam que ao menos dois bilhões de pessoas comem insetos regularmente, sobretudo em países da África e Ásia, como Malásia e Tailândia. Enquanto o Ocidente começa a engatinhar nessa indústria, só na Tailândia existem cerca de 20 000 fazendas de insetos. A antropoentofagia pode ser um hábito, senão saboroso, pelo menos sustentável e lucrativo.

Isso motivou empresários como o norte-americano Kevin Bachhuber a abrir em 2014 a empresa Big Crickets Farm, que se autodenomina a “primeira fazenda urbana de grilo na América”. A empresa vende produtos no atacado como também possui distribuidores no varejo pelo país. Sua base fica em Yougstown, Ohio, e seus grilos têm certificados de qualidade do Instituto de Avaliação de Materiais Orgânicos, uma organização internacional que apóia produtos orgânicos.

Já no Reino Unido, a startup Grub produz e vende um chocolate com grilos por 4,50 libras (cerca de 24,50 reais) e gafanhotos secos por 11,50 libras (cerca de 62,50 reais). Os insetos são alimentados com batatas, cenouras e grãos. A empresa faz, aliás, entregas internacionais, inclusive para o Brasil, com preços de entrega variáveis (você pode calcular sua encomenda aqui https://www.eatgrub.co.uk/shop/ ).

Alessandra Almeida, nutricionista funcional da Clínica Andrea Santa Rosa, no Rio de Janeiro, alerta que apesar de a FAO apoiar o consumo de insetos na alimentação humana, aqui no Brasil o Ministério da Agricultura não possui nenhum registro oficial garantindo a segurança no seu consumo.

“Em algumas regiões do país, principalmente em Minas Gerais e no Nordeste, restaurantes já adotaram a ideia da formiga tanajura no cardápio. Consumir uma vez ou outra numa viagem ou jantar não há problemas”, diz Alessandra à INFO. “Mas precisamos nos preocupar com a alimentação desse inseto porque não iremos consumir apenas a proteína isolada e sim o animal como um todo”.

Há mais de um milhão de espécies de insetos conhecidas, o que equivale a metade dos organismos classificados no planeta. Dentre eles, apenas 1 900 são catalogadas como seguras para o consumo humano. Algumas espécies são tóxicas ou vivem em ambientes contaminados e, assim como acontece com outras fontes animais de alimento, devem ser evitadas.

Schickler concorda com Alessandra no sentido de que novas pesquisas e investimentos deveriam ser feitos no Brasil, mas acredita no grande potencial desse nicho. “A criação de insetos comestíveis de forma massal ainda se encontra nos primórdios de seu desenvolvimento. Apesar de consumida há séculos por populações como a chinesa, ainda é pouco explorada no mundo ocidental e subutilizada globalmente”, afirma Schinkler. “Prefiro não dizer que insetos são a comida do futuro – são consumidos pelo homem desde sempre. Como produtor de insetos e interessado em promover a entomocultura a um patamar de agronegócio, enxergo insetos como a comida do presente.”

Experiências gastronômicas

Considerando os benefícios socioambientais e nutricionais do consumo de insetos, vale a pergunta: será que a resistência pelo seu consumo é um fenômeno essencialmente cultural?

“Nós ainda temos fatores culturais, religiosos, históricos, crenças, dentre outros, que acabam classificando o inseto como algo ruim, nojento ou mesmo vetor de doenças e com isso animais, como as baratas, estão no topo da rejeição, mesmo tendo níveis elevados de proteínas e sendo bem saborosas”, diz a INFO o chef Rossano Linassi, especialista em culinária com insetos e colaborador do curso online, ao lado de Schickler.

“Não considero o inseto um substituto às carnes ditas normais, mas sim mais uma opção que pode ser facilmente incorporada pela dieta regular de toda população. Pelo que eu observo, os mais aceitáveis pelas pessoas são as larvas, ovos e formigas, especialmente se estão em forma de farinha. Insetos cobertos com chocolate, por exemplo, são sempre os primeiros a ser aprovados”, diz Linassi. “Quanto ao sabor, insetos têm um sabor peculiar e tendem a ser um tanto quanto neutro na maioria das espécies. Outras espécies, como a tanajura (formiga gigante) possuem sabor levemente ácido e bem refrescante. Já as larvas encontradas na natureza costumam ter um sabor muito bom, lembrando coco ou mesmo castanhas.”

Entre os produtos listadas pela FAO como promissores no mercado estão Buqadilla, um minilanche criado em 2012 na Holanda feito com grão de bico, um inseto conhecido como cascudinho e molho picante; biscoitos e muffins à base de cupins do Quênia; e Crikizz, um petisco desenvolvido por estudantes franceses feito com tenébrios e mandioca, que ganhou um concurso de inovação culinária na França em 2012.

Os insetos podem ser inseridos em alimentos comuns, como massas, sopas e hambúrgueres, mas também podem ser os responsáveis pela descoberta de um novo tipo de paladar. “Hoje comi biscoitos com insetos que vieram da França, da Micronutris. Nos sabores lima-da-pérsia, caramelo e cebola, são como sequilhos, muito gostosos e que não provocam nenhum tipo de repulsa. Na semana passada comemos deliciosos grilos fritos no azeite, acompanhado de mandioca cozida e queijo ralado. Estava fantástico, crocante, e imediatamente pensei na possibilidade de um bar temático servindo apenas porções de insetos inteiros, de maneira bem exótica", diz Schickler.

O professor acredita que a antropoentomofagia  ficará popular por meio da conscientização das crianças sobre as vantagens de consumo dos insetos, tanto para o meio ambiente quanto para a segurança alimentar no planeta – assim como Linassi. “Acredito que assim como ocorreu com o sushi cerca de 20 anos atrás, o inseto, com um prazo um pouco maior possa, aos poucos, ganhar adeptos e agradar os paladares mais exigentes e curiosos", disse o chef. 

, de INFO Online